En alguna oportunidad les conté que estudio química. Si bien no soy un apasionado, ni mucho menos, me parecen geniales los datos que nos aporta sobre fenómenos a los que estamos expuestos diariamente. Hace poco cursé una materia que se relaciona con el estudio de los alimentos, por lo que en esta oportunidad vengo a contarles algo a lo que nos enfrentamos muy a menudo (al menos aquellos que somos un tanto fanáticos del pan).

En el caso del almidón, los monómeros (círculos en el gráfico) son moléculas de glucosa. Podemos ver que hay dos tipos de polímeros, la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificado).

Antes de que me mandes a cagar a mí y al almidón voy a introducir el interrogante que da origen al post. Alguna vez se preguntaron, ¿Por qué el pan se pone duro? Si decidís continuar con la lectura en pocas líneas vas a poder saberlo y ser la sensación en las reuniones familiares, cumpleaños, fiestas, etc.

El proceso responsable de este hecho se conoce como retrogradación. Se produce la liberación del agua que se encuentra entre las cadenas del almidón. El agua queda interactuando con las proteínas y al aumentar las interacciones entre los polímeros que conforman al almidón aumenta el grado de compactación, dando como resultado que el pan se ponga duro. Un factor que favorece la retrogradación son las temperaturas bajas. Hacemos un bonus track y ya entendemos también por qué, al calentar el pan en el microondas, se pone blando. Ocurre el proceso inverso, aumenta la temperatura, el agua vuelve a estar entre las cadenas de almidón y por lo tanto la compactación es menor.

Eso es todo por hoy, espero lo hayan disfrutado. Siéntanse tranquilos de probarlo en sus casas que no es nada peligroso. Nos estaremos viendo en la próxima entrada de Expreso a Neptuno.