Hace un tiempo estaba pensando sobre qué podía tratar un post y después de dar algunas vueltas simplemente escribí la fecha en Google. Como era de esperar entre las primeras tres opciones de la búsqueda estaba Wikipedia y además de decir que se trata del día no sé cuánto del calendario gregoriano, tiene información sobre hechos que ocurrieron en ese día a lo largo de la historia, nacimientos y fallecimientos. De todas las veces que busqué esta información para ver si me inspiraba a escribir un post debo decir que la primera que dio resultado fue este 20 de abril.

Para mi sorpresa el 20 de abril tiene un montón de datos curiosos de los cuales se podría desprender un post. Voy a nombrar algunos que no llegaron a ser el tema central como que, en 1889 nacía uno de los personajes más oscuros de la historia occidental, Adolf Hitler, en 1913 los hijos de la bailarina estadounidense Isadora Duncan murieron ahogados en el río Sena, en 1923 Benito Mussolini prohíbe los recordatorios del primero de mayo, en 1992 se realiza el tributo a Freddie Mercury en Wembley, en 2003 cierra finalmente la empresa LAPA. Sin embargo, el tema de hoy se trata de uno de los grandes avances que tuvo la ciencia en el siglo XIX, de la mano del genio y reconocido Luis Pasteur.

Supongo que a todos les suena la palabra pasteurización. Fue allá lejos y hace tiempo cuando un 20 de abril de 1864, el químico francés llevó a cabo la primera pasteurización junto con Claude Bernard. Vamos a intentar entender un poco de qué se trata y qué es lo que hace este proceso que sabemos se aplica a muchos productos alimenticios como la leche (tal vez sea el caso más popular).

La pasteurización es un proceso térmico, es decir, se realiza un calentamiento de la muestra, provocando una “esterilización parcial” y a la vez se intenta afectar lo menos posible las características físicas, químicas y organolépticas. Este procedimiento no esteriliza del todo a los alimentos ya que la temperatura no es suficiente para sacarse del medio a microorganismos termófilos (resisten altas temperaturas) y a aquellos que frente a una situación de estrés (en este caso térmico) tienen la capacidad de formar esporas, es una forma que tiene el microorganismo de protegerse hasta que se encuentra en condiciones que le permiten desarrollar su metabolismo en forma normal. A raíz de esto podemos entender que el proceso no tiene como objetivo eliminar por completo los microorganismos presentes en los alimentos sino reducir la cantidad de forma que no sea tóxico para las personas.

Este descubrimiento permitió que los alimentos y bebidas pudieran ser almacenados y usados por más tiempo, de lo que se desprende que también pudieran ser transportados. Uno de los casos sobre los que trabajó Pasteur incluye la preservación de bebidas de contenido alcohólico como vino y cerveza. Ambas bebidas se obtienen por procesos de fermentación realizada por levaduras, a partir del azúcar presente en la uva y de cereales, respectivamente. Por aquel entonces, hablamos de segunda mitad del siglo XIX, era más frecuente que el vino y la cerveza se pusieran agrios. Esto se debe a que algunas bacterias presentes en la uva tienen la capacidad de fermentar azúcares remanentes y convertirlos en ácido láctico. También puede ocurrir que el vino se pique por acción de otras bacterias, como por ejemplo Acetobacter, que continúan la fermentación del alcohol generando ácido acético, compuesto que da el famoso olor a vinagre. Luego, si una vez obtenido el vino o la cerveza se realiza la pasteurización se puede inactivar a las bacterias fermentadoras y lograr que la bebida tarde más tiempo en ponerse malita.

Con esto voy cerrando esta breve recorrida por algo que pasó un 20 de abril hace muchos muchos años, 153 para ser exactos. Espero que hayan disfrutado esta breve reseña. Nos estaremos leyendo en próximas entregas.